KOPI, HERBA DAN MAGIC

Salah satu produk yang diperkenalkan pada tahun-tahun 1990an dan mendapat perhatian dan permintaan yang sangat tinggi adalah kopi pracampur atau kopi 3in1.

Pada mulanya, kopi pracampur yang awal dipasarkan adalah kombinasi 3 bahan utama iaitu: 

1. krimer bukan tenusu 

2. gula 

3. serbuk kopi segera

Disebabkan sambutan yang sangat menggalakkan, beberapa kepelabagaian dilakukan bagi mendapat perhatian pengguna. Ada pengeluar yang lebih berhemah dan menggantikan krimer bukan tenusu kepada susu tepung samada susu lembu atau susu kambing.

Tidak kurang juga yang menambah campuran atau ekstrak pelbagai herba, mineral dan sebagainya yang didakwa mempunyai seribu satu khasiat. Ada yang mengatakan kopi pracampur yang mengandungi herba tongkat ali yang mampu meningkat stamina dan keperkasaan seseorang lelaki,  ada juga kopi dengan pracampur tertentu yang berupaya mengubat seribu satu penyakit. Ramai pengguna yang begitu meyakini keberkesanan kopi pracampur bagi mengubati atau merawat penyakit di bawah langit.

Di sini saya bincangkan kandungan kopi pracampur yang tipikal:
1. Krimer bukan tenusu - krimer bukan tenusu diguna untuk memberi rasa lemak berkrim dalam sediaan minuman dan melembutkan rasa pahit kopi. Ia merupakan alternatif yang sangat murah jika dibandingkan dengan penggunaan susu tepung. Mungkin ramai yang tidak tahu bahawa krimer bukan tenusu ini mempunyai gula sebab ia tidak begitu manis. Hakikatnya krimer bukan tenusu ini dibuat menggunaan glucose syrup dan lemak kelapa sawit terhidrogen. Selain itu ia juga mengandungi sodium caseinate (sejenis protein susu), penstabil [E340 (potassium phosphate), E451 (sodium trihosphate), E452(sodium polyphosphate), E331(trisodium citrate)], pengemulsi[E471, E472 - mono & diglycerides of fatty acids] dan anti-caking agent [E551 - silicon dioxide] iaitu mengelakkan krimer menjadi keras.

2. Kebanyakkan kopi pra campur dimaniskan dengan gula. Namun ada juga yang menggunakan stevia sebagai pemanis. Namun pastikan sekiranya anda mengidap diabetes, tiada gula lain seperti fruktosa dan glukosa ditambah kerana penambahan stevia mungkin sebagai gimik, lagipun stevia mempunyai sedikit after-taste yang kurang sedap.

3. Serbuk atau kristal kopi segera.

Selain 3 komponen utama banyak penambahan lain seperti ekstrak herba, mineral seperti garam dan perisa juga ditambah untuk menyedapkan lagi rasa kopi. Kandungan herba yang dimasukkan biasanya tidaklah begitu banyak. Contoh kopi pracampur hazelnut, ia tidak mengandungi ekstrak kacang hazel sebaliknya hanya ditambah perisa kacang hazel.

Ada sesetengah jenama menambah maltodextrin sebagai bulking agent, iaitu ia menyebabkan satu sachet kopi pracampur itu lebih banyak dan besar tanpa mengubah rasa asal. Maltodekstrin adalah sejenis gula dengan molekul yang agak besar dan sebaiknya dielakkan sekiranya kita tidak megamalkan gaya hidup yang aktif kerana gylcemic indexnya adalah agak tinggi iaitu 85-100.

Kopi mengandungi beberapa molekul polyphenol seperti hyroxycinnamic acid yang memberi kopi bau yang tertentu dan stimulat seperti caffein. Kopi pracampur mempunyai pasaran yang sangat besar kerana ia amat mudah disediakan iaitu hanya ditambah air panas. Namun kita mestilah berhati-hati memilih kopi pracampur ini bukan hanya mengikut jenama dan rasa tetapi lebih penting lagi kandungan dan ramuannya.

Peribadi: Tidak ada kopi pracampur dirumah dan pejabat saya. Saya hanya menggunakan serbuk kopi yang telah dipanggang hitam dan membancuh mengguna mesin espresso, saya suka menambah susu segar panas tanpa gula untuk memberi rasa latte yang smooth. Kopi memppunyai sifat diuretic dan sekiranya diminum waktu malam kita kerap bangun untuk pergi ke tandas.😏

PENGAWET MAKANAN

Pengawetan secara ringkas merupakan kaedah yang diguna untuk memastikan sesuatu produk itu tahan lebih lama. Pengawet pula adalah bahan kimia yang dimasukkan ke dalam produk makanan/ minuman/ cat/ kosmetik / ubatan dan sebagainya bagi menghalang produk diurai/dirosakkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Ini kerana tanpa proses pengawetan atau penggunaan bahan pengawet, kebiasaannya produk makanan/minuman tidak tahan lama, cepat basi, tidak boleh di bawa ke tempat yang jauh dan mungkin berlaku pembaziran.

Dalam masyarakat tradisional, beberapa kaedah pengawetan telah digunakan bila berlaku lambakan/ lebihan sesuatu makanan. Proses pengawetan juga perlu dibuat bagi menjamin bekalan makanan mencukupi bila berlaku tempoh kesukaran mendapatkan bekalan segar seperti semasa banjir dan tengkujuh. Antara makanan yang awet yang terkenal dikalangan masyarakat nusantara tradisional adalah:

1. Tempoyak

2. Ikan masin / Ikan pekasam

3. Cencaluk 

4. Jeruk buah/sayur

5. Salai seperti pisang salai/daging salai

Industri makanan moden adakalanya melibatkan kombinasi kaedah pengawetan fizikal (seperti penyejukan, pembekuan, pengetinan, penggunaan kotak tetra pak, pengeringan, pembuatan jem, jeruk ) dengan penggunaan bahan kimia yang bertindak sebagai pengawet. 

Mengapa ada banyak jenis pengawet makanan?

Pengawet ditambah dalam makanan kerana kebolehannya untuk merencat pertumbuhan atau kontaminasi mikroorganisme dalam sesuatu produk makanan. Terdapat pelbagai jenis bahan kimia yang digunakan dalam industri makanan. Namun tidak ada satu pun pengawet universal. Maksudnya, kegunaan suatu bahan pengawet itu adalah terhad kepada satu-satu jenis makanan sahaja. Contohnya jika ingin membuat daging diproses seperti burger atau naget ayam, tidak boleh guna pengawet yang biasa dibuat untuk minuman kordial. Ini kerana sesetengah pengawet hanya bertindak kepada jenis mikroorganisme tertentu sahaja. Selain itu setiap pengawet juga bertindak sebagai pengawet pada kondisi atau pH tertentu sahaja.

Dibawah ini ditunjukkan kumpulan pengawet yang diguna dalam industri makanan dan kod E 

E200 - E209   : sorbates - biasa diguna dalam keju dan roti

E210 - E219   : benzoates biasa diguna dlm minuman berasid seperti jus, soda, jeruk, kicap

E220 - E229  : sulphites biasa dalam buah

E230 - E239  : phenols & formates (methanoates)

E240 - E259  : nitrates dalam daging terproses

E260 - E269  : acetates

E270 - E279  : lactates

E280 - E289  : propionates (propanoates) - produk bakeri

E290 - E299  : selain dari diatas

Selain dari kumpulan pengawet yang bertindak dengan menghalang pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteria, kulat dan yis ada satu lagi kumpulan pengawet yang dikategorikan sebagai antioksidan. Ini disebabkan gas oksigen boleh boleh bertindakbalas dengan molekul makanan. Contohnya makanan berminyak yang bergoreng mudah menjadi tengik. Antara pengawet antioksida yang efektif tapi mendapat liputan keselamatan yang agak kontroversi adalah BHA (Butylated hydroxyanisole) dan BHT (Butylated hydroxytoluene). Pilihan yang ada bagi menggantikan BHA dan BHT iaitu yang lebih semulajadi adalah ascorbic acid dan kumpulan tocopherol namun agak kurang berkesan dan harganya juga lebih mahal.

COLLAGEN / KOLAGEN -PERLUKAH KITA MENGAMBILNYA SEBAGAI SUPPLEMEN?

Saya suka membincangkan keberkesanan pengambilan kolagen dengan kawan-kawan yang mempunyai background farmasi dan nutritionist tetapi mereka tidak dapat memberi jawapan yang konklusif. Jadi di sini saya bincangkan beberapa fakta berkaitan kolagen dari segi kimia dan biosintesis. Saya lebih tertarik membaca kajian dari penyelidik-penyelidik dari MIT. Diketuai oleh Prof Ronald T Raines seorang Chemical Biologist di MIT yang mengetuai penyelidikan berkaitan kolagen, ribonucleisis, kimia protein dan biofuel.

Dari perbincangan ini, kita dapat membuat kesimpulan, adakah berbaloi membeli dan mengambil kolagen sebagai supplemen anti-penuaan?

Rajah  di atas menunjukkan betapa kompleknya struktur kolagen yang terdiri dari rantaian peptida membentuk struktrur alpha-helix dan kemudian tersusun menjadi collagen fibrils dan kemudian barulah disusun menjadi collagen fibers yang berfungsi sebagai struktur utuh dalam tubuh kita  

Apa itu kolagen?

Kolagen adalah sejenis protein yang dihasilkan oleh sel fibroblast dan beberapa sel epithelium. Lebih tepat lagi ia adalah jenis structural protein (study fibrous protein vs globular protein). Kolagen terletak di ruang extracellular (antara sel) di tisu perantara di pelbagai bahagian tubuh haiwan. Lebih kurang 20% dari protein tubuh adalah dari jenis kolagen. Kolagen tidak terdapat dalam tumbuhan.

Kolagen memberi kekuatan dan tensile strength pada bahagian tubuh. Ia juga bersifat hydrophobic jadi ia mestilah terdiri dari asid amino yang bersifat hydrophobic. Kolagen adalah komponen yang sangat penting yang membentuk struktur dalam fibrous tissue seperti kulit, tulang, cartilage, ligaments, tendon, kulit, cornea, salur darah, perut, invertebral disc, injap jantung dan dentin dalam gigi.

Disebabkan kolagen adalah sejenis protein, maka ia dibina dari jujukan asid amino. Asid amino yang paling kerap dijumpai dalam jujukan molekul kolagen adalah proline, glycine, hydroxyproline, arginin dan beberapa jenis asid amino yang lain. Jujukan yang paling keraa dijumpai adalah mengikut corak Gly-Pro-X atau Gly-X-Hyp, di mana x boleh jadi asid amino selain Gly, Pro atau Hyp. Berbanding protein-protein lain, kolagen adalah agak istimewa kerana ia mempunyai asid amino terbitan proline ia itu hydroxyproline dan terbitan lysine iaitu hydroxylysine. Penghasilan kedua-dua terbitan asid amino ini memerlukan vitamin C sebagai ko-facor. (Ini menerangkan kenapa kekurangan Vit C boleh menyebabkan penyakit skurvi). Apabila disusun amino acid ini secara berulang, ia boleh membentuk struktur triple helix yang sangat kompleks dan sangat utuh.

Jenis kolagen

Terdapat beberapa jenis kolagen yang berbeza bergantung kepada kedudukannya di dalam tubuh. Contohnya, kolagen di bahagian kulit adalah berbeza dari kolagen di bahagian cartilage (tulang rawan). Kolagen kulit boleh di hasilkan dari masa ke semasa tetapi kolagen di bahagian cartilage dihasilkan sekali dan sepatutnya bertahan seumur hidup. Sekiranya cartilage ini haus, ia tidak lagi dapat di hasilkan oleh tubuh.

Terdapat lebih dari 20 jenis kolagen (bergantung kepada jujukan asid amino) dalam mamalia tetapi yang paling banyak adalah jenis

I -   Triple helixs terdiri dari 2[α1(I)]+1[α2(I)] terdapat pada tulang, tendon, ligamen, meniski, aorta, cornes

II - Terdiri dari 3[α1(II)] triple helixs -(terdapat pada cartilage (tulang rawan)

III - Terdiri dari 3 [α1(III)] triple helixs - arteries

IV - Terdiri dari 3 [α1(IV)] triple helixa - basal membrane of internal organs

V- Terdiri dari 3 [α1(IV)] permukaan sel, rambut, placenta

Apa berlaku jika kekurangan kolagen

Kolagen memberi kekuatan dan tensile strength pada bahagian-bahagian tubuh. Jadi bergantung kepada jenis dan bahgian tubuh yang kekurangan kolagen, antara yang boleh berlaku adalah sakit sendi, leaky gut, kulit kendur dan berkedut, osteogenesis, skurvi dan pelbagai lagi.

Biosintesis kolagen

Tubuh kita boleh mensintesis kebanyakkannn kolagen dari masa ke semasa kecuali kolagen untuk cartillage. Bagaimana pun sebagaimana kebanyakkan proses yang lain, biosintesis kolagen menurun dengan peningkatakan usia. Biosintesis adalah proses yang sangat rumit dan memerlukan langkah-langkah yang kompleks yang memerlukan pengaktifan pelbagai genes, enzim, kofaktor dan tentu sekali ketersediaan asid amino.

Saya ringkaskan langkah penghasilan kolagen dalam tubuh seperti berikut:

1. Pembentukan kolagen dimulakan dengan pengaktifan beberapa genes (iaitu jujukan NDA). Terdapat lebih dari 30 genes perlu diaktifkan yang mengkod jujukan α-peptide tertentu (samada α1, α2 dan sebagainya) oleh enzim DNA polymerase. Kod dari genes  ini akan ditranskripsi bagi membentukan rantaian mRNA yang berpadanan dengan kod DNA ini.

2. Setelah jujukan mRNA siap, ia akan keluar dari nukleus cell ke cytoplasm. Di cytoplasm, mRNA dberhubung pula dengan organel ribosom dan proses translation pula berlaku. Kod-kod RNA kemudian dibaca untuk membentuk jujukan asid amino yang dipanggil pre-procollagen dan proses ini berlaku sepanjang Endoplasmic Reticulum.

3. Pre-procollagen mengalami proses hydroxylation pada asid amino proline menjadi hydroxyproline dan asid amino lysine pula ditukar kepada hydroxylysine. Hydroxylysine kemudian diubah lagi dalam proses glycosylation dengan bertindakbalas dengan gula glucose atau galactose. Pada tahap ini vitamin C atau ascorbic acid diperlukan sebagai co-factor.
4.  Setelah modifikasi pada amino acids ini berlaku, rantaian yang terbentuk akan berpusing (twisted) dan bergabung membentuk struktur triple helix dalam Endoplasmic Reticulum dan dipanggil pro-collagen.
5. Procollagen kemudian diangkut dalam golgi-apparatus dan dikeluarkan dari cytoplasm ke luar sel.
6. Setelah keluar dari sel ke bahagian extracelluar, kedua-dua terminal pro-collagen akan dipotong dan dipanggil tropocollagen
7. Dengan bantuan enzyme lysyl oxidase dan co-enzyme Cu, molekul tropocollagen akan berhubung membentuk collagen fibrils membentuk ikatan covalent cross-linkages di bahagian residue hydroxylysine dan lysine yang bertentangan membentuk collagen fibrils.
8. Beberapa collagen fibrils pula akan bergabung collagen fibers

Perbincangan

Apakah jenis collagen supplement di pasaran?
Sekiranya kita mengambil supplement kolagen, biasanya ia adalah dalam bentuk Hydrolysed Collagen samada bersumber dari lembu (bovine) atau poultry seperti ayam atau marine seperti ikan. Collagen adalah molekul yang sangat besar dan hydolysed memecahkan molekul collagen kepada rantaian peptide yang lebih kecil. Rantaian peptide bagi hydrolysed collagen ini padat dengan amino acids jenis proline, glycine, alanine, hydroxyproline dan juga glutamic acid.

Apa berlaku bila kita mengambil collagen supplement?
Collagen adalah sejenis protein. Seperti mana protein-protein yang lain, apabila ditelan dan masuk kedalam perut dan usus kecil, protein akan dipecahkan kepada amino acids iaitu komponen-komponennya yang lebih kecil. Dalam erti kata yang lain, mengambil collagen supplement tidak berbeza dengan pengambilan protein yang lain seperti ikan, ayam, tempe dan sebagainya. Kebanyakkan asid amino yang dibekalkan juga adalah asid amino non-essential iaitu yang boleh dihasilkan oleh tubuh.

Kalau dilihat kepada langkah-langkah yang terlibat dalam menghasilkan satu molekul kolagen, kepelbagaian jenis kolagen, memang sukar dibayangkan apabila kita memakan hydrolysed collagen, molekul tersebut boleh terus datang dan struktur yang kekurangan dan menampal atau menepek di kawasan yang mana molekul tersebut degenerate, rosak atau kekurangan.

Namun, tidak boleh dinafikan bahawa ramai pengguna yang mengambil kolagen mengatakan kulit mereka lebih tegang dan anjal mungkin disebabkan oleh faktor fisiologi atau psikologi.

Pada pendapat saya. penuaan adalah proses yang tidak dapat dielakkan dan penuaan bukan sahaja disebabkan oleh denegerasi kolagen malahan beribu-ribu proses biokimia juga semakin perlahan disertai degenerasi struktur biologikal dengan peningkatan usia. Yang lebih utama bagaimana kita menguruskan fizikal, mental dan spiritual. Saya yakin fizikal yang sihat bergantung kepada penjagaan pemakanan dan senaman, kesihatan mental kita dipengaruhi oleh jenis maklumat yang kita benarkan otak kita memproses dan tahap kebergantungan kita kepada Pencipta boleh mempengaruhi emosi kita. Selain itu kita perlu juga menjaga beberapa perkara ekstrinsik dalam kehidupan seperti suasana rumah dan pejabat serta keharmoian perhubungan kita dengan orang yang terdekat selain persepsi kita dengan suasana persekitaran. Sekiranya faktor intrinsik dan ekstrinsik ini dapat dikawal secara seimbang dan seharmoni yang boleh, proses penuaan akan berlaku dengan cara yang lebih baik dan tidak terlalu drastik.

KORDIAL, MINUMAN BERPERISA BUAH DAN JUS

Jika kita pergi ke kedai runcit atau pasaraya, ada banyak jenis minuman yang boleh didapati samada minuman yang perlu dibancuh atau yang boleh diminum terus (straight drink atau ready-to-drink).

Antara jenis minuman yang boleh dijumpai adalah:

1. Kordial

Kordial adalah minuman yang perlu dibancuh dengan air terlebih dahulu sebelum diminum. Ada 2 jenis kordial yang dijual dipasaran iaitu

i.. Kordial/ skuas buah - 

ii. Kordial berperisa -tidak mengandungi jus sebaliknya hanya perisa

Bagi kordial/skuas buah, Selain air dan gula yang menjadi komponen utamanya, ia mestilah mengandungi sejumlah pati/jus/pekatan buah. Bagi menjadikan ia tahan lebih lama penstabil seperti Hydroxymethylcellulose akan ditambah selain pengawet, citric acid bagi mengawal keasidan. Pewarna dan perisa juga seringkali diguna bagi menambah ciri visual, rasa dan bau.

Kordial berperisa pula mempunyai kelikatan yang lebih cair kerana ia langsung tidak mengandungi pati/jus buah. Ramuannya hanyalah air, gula, perisa, pewarna dan pengawet. 

2. Minuman jus buah, Minuman buah atau Minuman berperisa

Ketiga-tiga jenis minuman ini adalah jenis straight drink iaitu boleh diminum terus tanpa membancuhnya dengan air.

Menurut Peraturan Makanan Malaysia 1983, minuman jus buah mestilah mengandungi sekurang-kurangnya 35% jus/pati atau ekstrak buah. Selain itu penambahan air, gula, perisa, pewarna dan pengawet juga selalu digunakan. Saya pernah ternampak satu jenama dengan produk dilabel sebagai Jus Mangga dengan ramuannya seperti berikut: Air, Sari Mangga (20%), Gula, Xanthan Gum (E415) sebagai penstabil, Sodium Benzoate (E211) dan Sodium Metabisulphite (E223) sebagai pengawet, Beta-carotene (E160a) sebagai pewarna selain mengandungi perisa. Pada pendapat saya, minum air kosong adalah jauh lebih baik dari jus mangga tersebut.

Minuman buah pula mempunyai kandungan jus buah yang kurang iaitu sekurang-kurangnya 5% sahaja. Bahan lain seperti air, gula, perisa pewarna dan pengawet memang tidak dapat dielakkan.

Minuman berperisa pula adalah minuman yang langsung tidak mengandungi jus/ekstrak atau pati buah. Ia hanyalah air yang biasa disedapkan oleh gula, dan ditambah perisa, pewarna dan pegawet.

Kesimpulan: Kesemua minuman di atas mengandungi gula yang boleh dielakkan jika kita tidak meminumnya. Saya ambil contoh satu label Kordial Berperisa Sarsi. Pada labe tersebut ditulis: Nisbah Campuran: 1 bahagian kordial + 4 bahagian air

Hidangan setiap pek: 40. Botol tersebut mempunyai isipadu 2liter, bererti setiap hidangan dicadangkan untuk mengandungi 50ml kordial dan ditambah 200ml air. Pada maklumat pemakanan juga dinyatakan bagi setiap hidangan [*selepas campuran air mengikut nisbah disyorkan], jumlah gula yang anda ambil adalah 26.8gram iaitu bersamaan dengan lebih 5 sudu gula. Dengan jumlah gula, selain pengawet, pewarna dan perisa, kesemua minuman di atasnya sebaiknya dielakkan untuk kesihatan yang lebih baik. 

Pendapat saya: Sudah bertahun saya tidak membeli kordial dan minuman berperisa. Minuman jus atau minuman buah pun sangat jarang sekali saya ambil kerana saya ingin mengurangkan sebanyak mungkin penggunaan aditif makanan. Tambahan pula minuman adalah sumber paling mudah untuk kita mengambil gula berlebihan.

Dari masa ke semasa saya lebih suka membuat minuman menggunakan buah atau sayuran segar menggunakan blender ataupun juicer. Sekiranya tetamu samada auditor, inspektor, supplier malah customer yang datang ke pejabat, saya hanya menyediakan drinking water atau mineral water. Sekiranya tetamu datang ke rumah, minuman sejuk yang saya sediakan adalah honey lemon. Sekiranya saya ada carbonated water (bukan carbonated drinks) dan daun pudina, ia akan ditambah dan dinamakan mojito (sebut mohito). Tetapi saya lebih sukakan young coconut water berbanding honey lemon atau mojito - dan semestinya original tanpa gula

Banyak resipi lain yg boleh dibuat sendiri dan lebih sihat, contohnya avocado smoothie, saya hanya guna ripe avocado, fresh milk, some water and a little honey. Jika beli di kedai kebiasaan avocado ditambah evaporated creamer dan banyak pula gula.😉.