PENGAWET MAKANAN

Pengawetan secara ringkas merupakan kaedah yang diguna untuk memastikan sesuatu produk itu tahan lebih lama. Pengawet pula adalah bahan kimia yang dimasukkan ke dalam produk makanan/ minuman/ cat/ kosmetik / ubatan dan sebagainya bagi menghalang produk diurai/dirosakkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Ini kerana tanpa proses pengawetan atau penggunaan bahan pengawet, kebiasaannya produk makanan/minuman tidak tahan lama, cepat basi, tidak boleh di bawa ke tempat yang jauh dan mungkin berlaku pembaziran.

Dalam masyarakat tradisional, beberapa kaedah pengawetan telah digunakan bila berlaku lambakan/ lebihan sesuatu makanan. Proses pengawetan juga perlu dibuat bagi menjamin bekalan makanan mencukupi bila berlaku tempoh kesukaran mendapatkan bekalan segar seperti semasa banjir dan tengkujuh. Antara makanan yang awet yang terkenal dikalangan masyarakat nusantara tradisional adalah:

1. Tempoyak

2. Ikan masin / Ikan pekasam

3. Cencaluk 

4. Jeruk buah/sayur

5. Salai seperti pisang salai/daging salai

Industri makanan moden adakalanya melibatkan kombinasi kaedah pengawetan fizikal (seperti penyejukan, pembekuan, pengetinan, penggunaan kotak tetra pak, pengeringan, pembuatan jem, jeruk ) dengan penggunaan bahan kimia yang bertindak sebagai pengawet. 

Mengapa ada banyak jenis pengawet makanan?

Pengawet ditambah dalam makanan kerana kebolehannya untuk merencat pertumbuhan atau kontaminasi mikroorganisme dalam sesuatu produk makanan. Terdapat pelbagai jenis bahan kimia yang digunakan dalam industri makanan. Namun tidak ada satu pun pengawet universal. Maksudnya, kegunaan suatu bahan pengawet itu adalah terhad kepada satu-satu jenis makanan sahaja. Contohnya jika ingin membuat daging diproses seperti burger atau naget ayam, tidak boleh guna pengawet yang biasa dibuat untuk minuman kordial. Ini kerana sesetengah pengawet hanya bertindak kepada jenis mikroorganisme tertentu sahaja. Selain itu setiap pengawet juga bertindak sebagai pengawet pada kondisi atau pH tertentu sahaja.

Dibawah ini ditunjukkan kumpulan pengawet yang diguna dalam industri makanan dan kod E 

E200 - E209   : sorbates - biasa diguna dalam keju dan roti

E210 - E219   : benzoates biasa diguna dlm minuman berasid seperti jus, soda, jeruk, kicap

E220 - E229  : sulphites biasa dalam buah

E230 - E239  : phenols & formates (methanoates)

E240 - E259  : nitrates dalam daging terproses

E260 - E269  : acetates

E270 - E279  : lactates

E280 - E289  : propionates (propanoates) - produk bakeri

E290 - E299  : selain dari diatas

Selain dari kumpulan pengawet yang bertindak dengan menghalang pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteria, kulat dan yis ada satu lagi kumpulan pengawet yang dikategorikan sebagai antioksidan. Ini disebabkan gas oksigen boleh boleh bertindakbalas dengan molekul makanan. Contohnya makanan berminyak yang bergoreng mudah menjadi tengik. Antara pengawet antioksida yang efektif tapi mendapat liputan keselamatan yang agak kontroversi adalah BHA (Butylated hydroxyanisole) dan BHT (Butylated hydroxytoluene). Pilihan yang ada bagi menggantikan BHA dan BHT iaitu yang lebih semulajadi adalah ascorbic acid dan kumpulan tocopherol namun agak kurang berkesan dan harganya juga lebih mahal.